S kisanjem zelja doma se verjetno ukvarja veliko več posameznikov, kot bi si mislili. Domače kislo zelje je namreč prava zakladnica okusov, ki nas spremlja predvsem v hladnejših mesecih. Številni ga še vedno pripravljajo po receptih svojih mam in babic, vendar se tudi izkušenim kdaj zgodi, da zelje postane premehko, sluzasto ali dobi neprijeten vonj. Zakaj se to zgodi in kako preprečiti, da bi šel ves trud v nič?
Kisanje zelja je ena najstarejših oblik shranjevanja zelenjave za zimo. Nekoč je bilo kislo zelje nepogrešljivo v skoraj vsaki domači shrambi, danes pa se zanj ponovno odloča vse več ljudi. Zakaj? Doma pripravljeno zelje ima namreč poseben okus, poleg tega pa natanko vemo, kaj smo mu dodali. Pa še zdravo je in odlično se prileže.
Čeprav se zdi postopek preprost, je za uspešno kisanje treba upoštevati nekaj pomembnih pravil. Že majhna napaka lahko povzroči, da zelje izgubi svojo značilno hrustljavost ali se celo pokvari.
Napaka št. 1: premalo soli
Sol ima pri kisanju zelja veliko pomembnejšo vlogo, kot si morda predstavljamo. Ne skrbi le za okus, temveč pomaga ustvariti ustrezne razmere za mlečnokislinske bakterije, ki omogočajo fermentacijo. Če dodamo premalo soli, se lahko začnejo razmnoževati neželeni mikroorganizmi. Posledica je lahko mehko, sluzasto zelje, ki se hitreje pokvari. Po drugi strani pa tudi preveč soli ni dobro, saj lahko močno upočasni kisanje.
Koliko soli torej potrebujemo? Pri kisanju narezanega zelja običajno svetujejo od 20 do 25 gramov soli na kilogram očiščenega zelja.
To pomeni:
- za 5 kilogramov zelja od 100 do 125 gramov soli,
- za 10 kilogramov zelja od 200 do 250 gramov soli,
- za 20 kilogramov zelja od 400 do 500 gramov soli.
Pomembno je, da sol po zelju enakomerno razporedimo in ga dobro pretlačimo, da začne izločati sok.
Za okus lahko dodamo nekaj celih poprovih zrn in kumine, odvisno od okusa.
Napaka št. 2.: previsoka temperatura
Marsikdo meni, da bo zelje hitreje in bolje skisano, če posodo postavi v topel prostor. Toda previsoka temperatura je lahko eden glavnih razlogov, da zelje postane mehko. Pri višjih temperaturah fermentacija res poteka hitreje, vendar se poveča tudi nevarnost neželenih sprememb.
Za kisanje je primeren prostor s čim bolj enakomerno temperaturo. Pri približno 18 do 22 stopinjah Celzija lahko fermentacija poteka razmeroma hitro, pri nekoliko nižjih temperaturah pa počasneje. Posode ne postavljajmo neposredno ob radiator, peč ali na sonce.
Napaka št. 3.: zelje ni popolnoma prekrito s tekočino
To je napaka, ki lahko uniči tudi sicer dobro pripravljeno zelje. Med kisanjem mora biti zelje ves čas potopljeno v tekočino. Če posamezni deli segajo nad površino, pridejo v stik z zrakom, kar poveča nevarnost razvoja plesni in drugih neželenih mikroorganizmov. Zato je pomembno, da zelje med polnjenjem dobro potlačimo in ga primerno obtežimo. Če opazimo, da tekočine ni dovolj, lahko po preverjenem receptu dodamo ustrezno pripravljeno slanico. Navadne vode brez soli ne dolivamo, saj bi s tem porušili ustrezno razmerje soli.
Napaka št. 4.: uporabili smo neprimerno zelje
Ste vedeli, da vsako zelje ni enako primerno za kisanje? Po mnenju strokovnjakov naj bi bile najbolj zaželene sorte varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Najboljše rezultate običajno dosežemo z zdravimi, čvrstimi in dovolj zrelimi zeljnih glavami. Če je zelje že pred pripravo ovenelo, poškodovano ali mehko, bo po kisanju težko ohranilo prijetno hrustljavost.
Pred kisanjem odstranimo poškodovane zunanje liste in preverimo, da na zelju ni znakov gnitja. Pomembno je tudi, da zelje predolgo ne stoji v neprimernih razmerah, preden ga pripravimo za kisanje.
Napaka št. 5: Umazana posoda
Pri domačem kisanju pogosto uporabljamo velike plastične ali keramične posode, nekateri pa prisegajo na steklene kozarce. Ne glede na izbiro mora biti posoda temeljito očiščena in primerna za stik z živili. Posebno pozornost je treba nameniti tudi pokrovom, utežem in pripomočkom, s katerimi zelje tlačimo. Ostanki stare hrane in umazanija lahko prispevajo k razvoju neželenih mikroorganizmov, zato čistosti ne smemo zanemariti.
Napaka št. 6: radovednost
Med kisanjem nas pogosto zanima, kako napreduje postopek. Toda prepogosto odpiranje posode ni priporočljivo. Ob vsakem odpiranju v posodo namreč pride dodaten zrak, kar lahko poveča možnost razvoja plesni na površini.
Zelje naj bo ustrezno obteženo, posoda pa naj omogoča varno odvajanje plinov, ki nastajajo med fermentacijo. Seveda je treba občasno preveriti, ali je zelje še vedno prekrito s tekočino in ali se na površini pojavljajo znaki kvarjenja. Vseeno pa naj radovednost ne bo prehuda. Za predstavo: pri temperaturi 18 stopinj bo zelje skisano po približno 2-3 tednih.
Napaka št. 7: zelje po končanem kisanju ostane na toplem
Ko zelje doseže želeno kislost, ga moramo pravilno shraniti. In prostor, kjer smo ga kisali, ni primeren za hranjenje. Če ga še naprej hranimo v toplem prostoru, se lahko njegova tekstura postopoma spreminja. Zelje lahko izgubi čvrstost in postane preveč kislo ali mehko. Najbolje ga je prestaviti v hladilnik oziroma ustrezno hladen prostor, kjer se nadaljnje spremembe močno upočasnijo. Če imate klet, bo to odlično.
Pri shranjevanju pazimo, da uporabljamo čiste pripomočke in da zelje ni po nepotrebnem izpostavljeno zraku.
Kako prepoznamo, da se je kislo zelje pokvarilo?
Pri domačem kisanju so nekatere spremembe povsem običajne. Mehurčki, nekoliko spremenjena barva in značilen kiselkast vonj so praviloma del fermentacije. Pozorni pa moramo biti na naslednje znake:
- Sluzasto zelje: če je zelje lepljivo, vlečljivo ali izrazito sluzasto, je to znak kvarjenja.
- Neprijeten, gniloben vonj: pravilno skisano zelje ima značilen kisel vonj, ne sme pa smrdeti po gnitju.
- Plesen na površini: ob pojavu vidne plesni je najvarneje zavreči celotno serijo.
- Nenavadne spremembe barve: izrazito rožnata ali druga neobičajna obarvanost lahko kaže na težave, posebno če jo spremljajo še drugi znaki kvarjenja.
Če nismo prepričani, ali je zelje še varno za uživanje, ga ne pokušajmo. Pri sumu na kvarjenje je varneje, da ga zavržemo.
Majhna skrivnost naših babic: potrpežljivost
Pri kisanju zelja velja preprosto pravilo: predvsem ne hitimo! Če zelje kisate prvič, začnite z manjšo količino. Tako boste lažje spremljali postopek, pridobili izkušnje in naslednjič še bolj samozavestno pripravili domačo zalogo za zimo.
Pomembno je, da izberemo dobro zelje, odmerimo pravo količino soli, ga temeljito potlačimo in zagotovimo primerne razmere za fermentacijo. Domače kisanje zahteva nekaj pozornosti in potrpežljivosti, vendar se trud obrestuje. Pravilno pripravljeno kislo zelje ostane prijetno čvrsto, osvežilno kislo in je odlična sestavina številnih tradicionalnih jedi.
Urednica portala MojPrihranek.si