Tekoče zlato slovenske Istre

Vse bolj cenjeno oljčno olje mnogi kitijo s pridevnikom eliksir življenja, že v antiki pa je bilo znano kot tekoče zlato. Je simbol Sredozemlja, zdravja in gastronomskega užitka. Ponaša se z nevsakdanjim, rahlo grenko-pikantnim okusom, z izjemnim vonjem in je nepogrešljiva sestavina tako preprostih jedi kot kulinaričnih presežkov največjih kuharskih mojstrov. Velja za najkoristnejšo maščobo v prehrani človeka in zdravilo za različne tegobe. Kdor prisega na bio in ekološko kozmetiko, bo navdušen nad njegovim stoodstotno naravnim izvorom.

V Sloveniji se s pridelavo oljčnega olja ukvarja več kot dva tisoč družin, ki na 1600 hektarjih iz 2000 do 2200 ton plodov pridelajo okrog 450 ton olja letno. Slovenska Istra, Goriška Brda in Vipavsko so ena najsevernejših območij, kjer še uspeva oljka. Zaradi teh posebnih podnebnih razmer imajo olja iz severnejših območij značilno aromo, predvsem pa ugodnejšo maščobno kislinsko sestavo v primerjavi z olji južnejših območij. Iz stotih kilogramov plodov, obranih v najbolj primerni zrelosti, dobimo od 12 do 16 litrov oljčnega olja vrhunske kakovosti, sicer pa je povprečen izplen od 18 do 22 litrov olja. Iz prepozno obranih, predolgo hranjenih ali s previsoko temperaturo predelanih oljk pa lahko dobimo tudi do 30 litrov oljčnega olja slabe kakovosti.

Patricijo pove, da na kakovost oljčnega olja vplivajo številni dejavniki, kot so podnebje, tla, lega, varstvo pred boleznimi in škodljivci, obdelava in gnojenje, obrezovanje, obiranje, predelava in shranjevanje. Le iz kakovostno pridelanih plodov lahko pridobimo vrhunsko olje, iz poškodovanih in črvivih plodov pa je nemogoče delati čudeže. Pa še zanimivost:  v Sloveniji porabimo manj kot liter oljčnega olja na prebivalca, v Španiji, Grčiji in Italiji pa od dvajset do tridesetkrat več.

Delo v oljarni

V sodobni oljarni so ključne predvsem štiri faze v verigi predelave oljk: čiščenje plodov, priprava oljčne drozge (mletje, drobljenje, mesenje), izločanje oljčnega mošta in na koncu še ločitev (separacija) olja iz mošta. V mlin gredo običajno celi plodovi, saj tudi koščice vsebujejo določene snovi, ki do neke mere določajo olje. Tako imenovani zaprti sistem predelave je primernejši, saj je masa manj v stiku z zrakom, ki sicer povzroča oksidacijske procese, ki precej poslabšajo kakovost olja.

Med segrevanjem mase je potrebna velika pazljivost, saj temperatura ne sme preseči 35° C. Ko je kaša pripravljena, je na vrsti centrifugiranje, med katerim se olje, voda in trdi delci ločijo zaradi njihove različne gostote. V zadnji fazi je potrebno ločiti olje od rastlinske vode in morebitnih manjših trdih delcev. Iz ločevalca nato priteče surovo olje, kot stranski proizvod pa ostanejo oljčne tropine. Te so zaradi vsebnosti posebnih – fenolnih kislin takoj po stiskanju neprimerne za gnojenje ali posipanje po orni zemlji.

Olje ljubi steklo in temo

Kot nas je ob obisku poučil Patricijo, je večje količine oljčnega olja priporočljivo hraniti v posodah iz nerjavečega železa ali stekla, manjše količine pa v temnih steklenicah. Ne pozabimo, da UV-žarki vplivajo na hitrejšo oksidacijo in s tem hitrejšo kvarljivost olja, zato ga imejmo v temnih prostorih. “Vsekakor ga ne smemo imeti v neustreznih plastičnih posodah, ki lahko služijo le kot začasna različica, dokler olja ne pretočimo v primernejše posode,” je svetoval naš sogovornik. Olje ohrani bogato aromo dvanajst do osemnajst mesecev, če je pravilno hranjeno pa lahko vzdrži celo pet let, pri čemer seveda izgubi polnost okusov. Pomembno je tudi, da ni predolgo odprto, zato je bolje kupovati olje v manjši embalaži.

“Dobro olje mora biti grenko v ustih, pekoče v grlu, brez priokusov, vonj pa mora imeti po sadežu,” poznavalci opisujejo metodo prepoznavanja kakovostnega olja. Prav tako vedo povedati, da barva olja ni tako pomembna, kot je vonj. Večja pazljivost pa velja pri usedlinah, saj teh praviloma ne sme biti. Naš oljar odsvetuje nakup oljčnega olja v večjih nakupovalnih središčih, saj zatrjuje, da na tamkajšnjih trgovskih policah zagotovo ne moremo dobiti vrhunskega olja. Vse prevečkrat se dogaja, da kot kakovostno olje prodajajo rafinirane različice, ki jih zvarijo s kemičnimi postopki in nimajo nobene povezave s hladno stiskanim kakovostnim oljem, na katerega smo ponosni v slovenski Istri. Precej domačih pridelovalcev ponuja olje na spletu, še najbolj priporočljiv pa je nakup v kakšni od lokalnih torkel, kjer vas zagotovo ne bodo preslepili in boste domov odšli s steklenicami prvovrstnega slovenskega oljčnega olja in ne s kakšno ceneno špansko različico.

Kategorije oljčnih olj

Glede na vrsto tehnološkega postopka in kakovostne parametre oljčna olja razvrščamo v kategorije in podkategorije:

1. Deviško oljčno olje: ekstra deviško oljčno olje (višje kategorije, pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki), deviško oljčno olje (pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki), deviško lampante oljčno olje (neprimerno za prehrano in ga je potrebno predelati oz. rafinirati)

2. Rafinirano oljčno olje (pridobljeno iz deviških oljčnih olj s postopki rafinacije, ki ne povzročajo sprememb v prvotni triacilglicerolni strukturi)

3. Mešanica rafiniranega in deviškega oljčnega olja (vsebuje zgolj rafinirano oljčno olje in olje pridobljeno neposredno iz oljk)

4. Olje iz oljčnih tropin (pridobljeno iz oljčnih tropin s topili in se razvršča glede na mešanje z rafiniranimi olji v več podkategorij)

Kulinarični namigi

Najvišjo stopničko med oljčnimi olji si seveda zasluži ekstra deviško oljčno olje. Takšno olje je vrhunskega kakovostnega razreda in mora biti predelano v skladu z najnovejšimi potrjenimi izsledki razvoja oljarn in pridobljeno iz plodov oljke izključno z mehanskimi postopki pri temperaturi pod 27 stopinj Celzija. Oljke morajo biti predelane v roku 48 ur od obiranja. Med postopkom predelave ni dovoljeno dodajati nobenih dodatkov, razen vode.

Če želite, da olje ohrani zdravju koristne učinkovine in aromatičnost, ga v čim večji meri uživajte surovo. Hrano kuhajte, pecite ali dušite na kar najmanjši količini olja, glavnino olja pa dodajte jedi, ko je termično že pripravljena. Tudi cvrtje je dovoljeno, vendar ne pozabite, da oljčno olje izgubi koristne učinkovine, vitamine, antioksidante in spojine. Hrane ne smemo cvreti pri prenizki temperaturi, da se ne napije z oljem. Cvreti moramo v zadostni količini olja; če je olja premalo, se hitreje segreva in lažje zažge, pa tudi hrana ne bo ocvrta enakomerno.

K hladnim jedem (predjedi, carpaccio, solate, siri, sadje) se na splošno bolj podajo blaga olja, medtem ko je olje močnejšega okusa idealna kombinacija k vroči jedi (testenine, zelenjavne juhe, mineštre). K ribjim jedem ponudimo blago olje, k mesu, predvsem rdečemu, olje intenzivnejšega okusa.

Vse za zdravje

Naslednje vrstice so namenjene vsem, ki se sprašujete, zakaj neki je ta aromatična tekoča začimba tako zdravilna in blagodejna. Oljčno olje je lahko prebavljivo, pospešuje izločanje želodčnih sokov in omogoča boljše vpijanje vitaminov, zlasti vitamina E. Poleg tega omejuje razvoj ateroskleroze, uspešno pa se uporablja tudi pri dietah diabetikov. Varovalni učinki so posledica visokih vsebnosti antioksidantov, ki jih vsebujejo oljčna olja in v uravnoteženi maščobno kislinski sestavi. Oljčno olje zaustavlja razvoj osteoporoze v starosti in ohranja elastičnost kože, med drugim pa deluje tudi razkužilno, pospeši celjenje ran in opeklin. Številne študije dokazujejo, da to olje odlično varuje pred artritisom, koronarnimi boleznimi in celo rakom na dojki. Znano je, da so bolezni srca in ožilja, debelost in rak na grških otokih, zlasti na Kreti, veliko redkejše kot drugod po Evropi, kar povezujejo predvsem s porabo oljčnega olja.

Geografsko poreklo

Vrhunsko oljčno olje slovenske Istre je zaščiteno z označbo
geografskega porekla Ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre. To je
olje, ki je pridelano iz oljk območja slovenske Istre in mora ustrezati
najstrožjim kakovostnim parametrom. Olje je lahko enosortno, iz oljk
istrske belice, ali pa iz mešanih sort, a mora biti belice vsaj 30
odstotkov. Pridelava, predelava in kakovost oljčnega olja so pod stalnim
 nadzorom kontrolnih organizacij. Potrjeno specifikacijo za ekstra
deviško oljčno olje slovenske Istre z geografskim poreklom vodijo pri
ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano pod številko
324-01-7/2002/27.